Herstellung von Käse in der Sennereigenossenschaft Lehern eG

In der Sennerei Lehern pflegen wir die Kunst der Käseherstellung auf traditionelle Weise. Wir produzieren echte Allgäuer Käsespezialitäten, indem wir täglich frische, silagefreie Berg-Heu-Milch aus dem Ortsgebiet Hopferau verarbeiten. Unsere hochwertige Rohmilchqualität resultiert aus einer streng reglementierten, gentechnikfreien Fütterung, die sich ausschließlich auf Gras und Heu beschränkt. Dies führt zu einem hohen Anteil an wertvollen, natürlichen Omega-3-Fettsäuren in unserer Milch.

Unvergleichlicher Rohmilchkäse

In einer zunehmend industrialisierten Käseproduktion setzen wir auf Rohmilchkäse – ein Produkt, das für echte Käsekenner unvergleichlich ist.

Unsere Heumilch, ausschließlich von mit Gras oder getrocknetem Gras gefütterten Kühen, unterscheidet sich deutlich von Industriemilch, insbesondere durch den hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren. Der bei uns hergestellte Rohmilchkäse besteht aus naturbelassener Milch, die nie über 40 Grad Celsius erwärmt wird, um ihren charakteristischen Geschmack zu bewahren.

Herstellungsprozess

Anlieferung und Vorbereitung der Milch

Täglich wird frische Heumilch angeliefert und auf eine optimale Temperatur von 30°C erwärmt. Anschließend versetzen wir sie mit speziellen Kulturen und Lab, um die Gerinnung zu starten.

Dicklegung und Bruchbildung

Nach etwa 30 Minuten beginnt die Milch zu gerinnen. Mit einem Instrument namens „Harfe“ wird die dickgelegte Milch in erbsengroße Bruchkörner geschnitten, ein Vorgang, der rund 30 bis 40 Minuten dauert.

Erwärmung und Rühren

Abhängig von der Milchmenge und dem gewünschten Reifungsgrad, wird die Milch für etwa 30 Minuten nachgewärmt und zwischen 20 und 40 Minuten sorgfältig ausgerührt.

Formen und Pressen des Käses

Der entstandene Käsebruch wird dann in Formen überführt und einen Tag lang mit einem Druck von 5 bis 8 kg pro Kilogramm Käse gepresst, um die endgültige Form zu erhalten.

Salzbad und Rindenbildung

Am nächsten Tag wird der Käse in ein 20-prozentiges Salzbad getaucht, wo er für zwei Tage verbleibt, um eine Rinde zu bilden.

Reifung im Käsekeller

Nach dem Salzbad reift der Käse je nach Sorte mehrere Monate im Reifekeller. Während dieser Zeit wird er zwei- bis dreimal wöchentlich mit Salzwasser behandelt und gewendet, um eine gleichmäßige Reifung zu gewährleisten.

Veredelung und die Kunst der Käsereifung

Dieser Prozess ist entscheidend für die Entwicklung des charakteristischen Geschmacks und der Qualität unserer Käsespezialitäten.

Handwerkliche Pflege: Die Reifung des Käses ist ein sorgfältiger und handwerklicher Prozess. Durch regelmäßige Pflege der Käseoberfläche verwandeln wir jungen Käse in gereifte und charaktervolle Delikatessen. Dies erfordert viel Fachwissen, Fingerspitzengefühl, Geduld und Zeit.
Zeit für Reifung: Wir lassen unseren Käse so lange reifen, wie es nötig ist, um seine natürlichen Aromen vollständig zu entwickeln. Besonders unsere Rohmilchkäse profitieren von dieser geduldigen und aufmerksamen Pflege.
Rolle des Kellermeisters/Affineurs: Unser Kellermeister, auch Affineur genannt, spielt eine zentrale Rolle in diesem Prozess. Er überwacht die Reifung, achtet darauf, dass der Käse unter idealen Bedingungen gelagert wird, und führt regelmäßig notwendige Pflegeschritte durch. Dazu gehören das Drehen, Bürsten und das Abreiben mit einem speziellen Sud.
Perfekte Reife: Durch dieses Engagement und die handwerkliche Sorgfalt entstehen Käsesorten, die erst dann unseren Reifekeller verlassen, wenn sie den Höhepunkt ihrer Reife erreicht haben. Unsere Kunden können sicher sein, dass sie mit jedem Stück Käse ein Produkt höchster Qualität und mit ausgeprägtem Geschmack erhalten.

Diese besondere Hingabe an die Kunst der Käsereifung spiegelt sich in der Qualität unserer Produkte wider, die natürlich ihren Preis hat, aber auch ein unvergleichliches Geschmackserlebnis bietet.

Kontakt

Für weitere Informationen, persönliche Anfragen oder spezielle Wünsche, nutzen Sie bitte unsere Kontaktseite. Dort finden Sie alle notwendigen Kontaktdetails, um direkt mit uns in Verbindung zu treten. Zudem bieten wir eine umfassende FAQ-Seite, auf der Sie Antworten auf häufig gestellte Fragen rund um unsere Produkte, Dorfläden, Verkaufsautomaten und mehr finden.

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